Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила


^ Схема ферментативной реакции:


F + S ↔ FS → F + P, где

F - фермент

S – субстрат

FS – фермент-субстратный комплекс

P – продукт реакции.

۩ Любопытно знать

^ ОТКУДА БЕРУТСЯ ФЕРМЕНТЫ

Как это нередко бывает, люди начали употреблять ферменты для собственных нужд намного ранее, ежели появи­лось Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила 1-ое туманное представление о том, что все-таки это такое. Естественно, о вы­делении ферментов тогда не было и речи: чтоб получить алкоголь либо поднять тесто, использовали дрожжи, для створаживания Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила молока — кусоч­ки сычуга (отдела желудка травояд­ных). Другими словами, в дело шли природные хранилища ферментов.




При изготовлении многих обычных нам пищевых товаров употребляются ферментативные процессы.

Растительные и животные ткани и живы мельчайшие организмы Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила применяют­ся и сейчас, но в неких случаях лучше потратиться на выделение незапятнанного фермента. Так, примечательные отстирывающие свой­ства многих современных порошков обоснованы добавками ферментов, расщепляющих жиры, белки и другие Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила молекулы загрязнителей. Ведь не при­мешаешь же к стиральному порошку мелко порубленную ткань, выделен­ную из организма.

Большая часть ферментов получа­ют из микробов. Это наибо­лее доступный и практически неограничен­ный Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила источник. Бактерии стремительно плодятся, наращивая биомассу. Синтез ферментов микробами просто регулировать, изменяя питательную среду. Способами генной инженерии можно достигнуть того, что выход нуж­ного фермента составит до 50% от общей массы белка клеточки.

1-ое Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила промышленное производ­ство микробных ферментов было ор­ганизовано в 1890 г. Но до 60-х гг. XX в. эта ветвь развивалась слабо. Только с возникновением генной инжене­рии и новых способов выделения и ис Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила­пользования ферментов спрос на их существенно вырос, после этого и раз­вернулось крупномасштабное произ­водство. В наши деньки цена фермент­ных препаратов составляет от 0,1 до 5 центов на 1 кг производимой ими продукции. Самого Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила фермента необходимо малость. Чтоб перевести в раствор и разложить на аминокислоты 25 кг варёного яичного белка, требуется два часа времени и всего 1 г пепсина (и это далековато не самый выдающийся пример активности ферментов Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила). Хотя, естественно, если вы возжелаете приобрести ки­лограмм фермента, то средств придётся выложить очень и сильно много.


^ Применение ферментов

Сейчас большой ассортимент недо­рогих ферментов, в том числе высо­кой чистоты, находит применение более Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила чем в 25 отраслях промышлен­ности, и сначала — в лёгкой и пищевой.

Чтоб тесто было пышноватым, нужен разрыхлитель — углекислый газ. Он выделяется при действии дрожжей на углевод мальтозу. А откуда Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила берётся мальтоза? Она равномерно появляется из крахмала под воздействием амилазы, содержащейся в муке. Обычно собст­венной амилазы муки недостаточно, и этот фермент добавляют. Протеазы, действующие на клейковину муки, употребляют, чтоб придать тесту Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила кон­систенцию, нужную для удержа­ния углекислого газа. Ведь если он пройдёт через тесто и испарится, тесто опять опадёт. Добавление фер­ментов улучшает запах и вкус хле­ба, даёт румяную корку.

И производству спиртных Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила на­питков никак не обойтись без фер­ментов, содержащихся в дрожжах. Дрожжи с разными ферментными комплексами позволяют получать различные сорта пива. А чтоб напиток не мутнел, в него добавляют протеазы (папаин Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, пепсин) — они разлага­ют белковые осадки.

Создание продуктов из молока также невообразимо без ферментов. Простоквашу делают при помощи фер­ментов молочнокислых микробов, ко­торые превращают молочный сахар лактозу в молочную кислоту. Для про­изводства Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила кефира берут определённую смесь молочнокислых микробов и дрожжей, при всем этом часть содержащей­ся в молоке лактозы перебегает в мо­лочную кислоту, а часть — в спирт. Сразу идёт также частичный гидролиз белков Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, потому кефир легче усваивается организмом, чем молоко.

Изготовление сыра заключается в створаживании молока протеазами. Белок казеин, находящийся в моло­ке, меняется под их воздействием и вы­падает в осадок.

Понятно, что одним Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила из главных процессов изготовления хлеба является брожение теста.


Сахара, находящиеся в муке, сбраживаются дрожжами с образованием углекислого газа. В муке находятся ферменты:

1. амилолитические ферменты: α-амилаза превращает крахмал в декстрины, которые Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила усугубляют качество хлеба. Декстрины плохо набухают в воде и мякиш становится липким и мокроватым. α- амилазы больше содержится в муке из несозревшего либо проросшего зерна. β- амилаза превращает крахмал в мальтозу, она содержится в муке всех Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила видов и видов

2. протеолитические ферменты: разлагают белки муки до аминокислот. Завышенная активность протеиназ усугубляет качество клейковины, лишает её эластичности, упругости и возможности к набуханию.

Очень принципиальным является изменение активности амилаз и протеиназ Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила при прогревании испытательной заготовки. Так, β-амилаза стопроцентно инактивируется в пшеничной муке при температуре 82 – 84°С, в ржаной муке- при 60°С; α-амилаза – в пшеничной муке – при 97-98°С, в ржаной – при 70°С. Таким макаром, чем Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила активнее протекают гидролиз крахмала и белков, тем больше скапливается дисахаридов и аминокислот, которые присваивают специфическую расцветку корке и участвуют в формировании вкуса и запаха готовых изделий.

В ближайшее время протеазы Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила стали добавлять в стиральные порошки для удаления пятен крови, соусов, шоко­лада за счёт гидролиза белков. Для от­стирывания жирных пятен приме­няют липазы. Порошки с добавкой целлюлазы уничтожают «выбившиеся» волокна и Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила катышки на поверхности ткани. Если воспользоваться «умными» порошками, содержащими фермент­ные комплексы, то стирать нужно в уме­ренно тёплой воде: ведь ферменты не выносят больших температур.

В медицине протеазы используют для рассасывания тромбов, заживле Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила­ния ран. В особенности отлично дей­ствуют ферменты, иммобилизован­ные на тампонах и бинтах. Ферменты «трудятся» также в аппаратах «искус­ственная почка» и «искусственная печень».

Многие заболевания связаны с нару­шением Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила активности ферментов: если она недостаточна, требуется введение ферментного продукта. Ну, а если ак­тивность очень велика? Некото­рые лекарства представляют собой ингибиторы — вещества, подав­ляющие действие ферментов. На­пример, каптоприл употребляют для Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила снижения давления крови. А из­вестный всем антибиотик пеницил­лин является ингибитором фермента, ответственного за синтез клеточных стен микробов. Под его действием бактерии теряют способность расти и плодиться.

При помощи ферментов Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила проводят разные клинические анализы. В физиологических жидкостях орга­низма нездоровых содержатся опреде­лённые вещества, а фермент, для ко­торого данное вещество является субстратом либо, напротив, подавляет его активность в какой-нибудь реакции, помогает распознать Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила болезнь. Так, по изменению активности фермен­тов обнаруживают краснуху, маля­рию, гепатит В и другие заболевания. Глюкозооксидаза (фермент, окисля­ющий глюкозу) употребляется в анали­зах на содержание сахара в моче Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и крови. Выпускаются особые препараты для определения алкоголя в крови водителей, в их заходит алкогольдегидрогеназа.


^ ОПОРНЫЙ КОНСПЕКТ

по теме: « ВИТАМИНЫ»

Ещё в конце XIX в. учёные обнаружи­ли, что ужасная болезнь бери-бери, при которой Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила происходит поражение нервной системы, вызвана нехваткой какого-то особенного вещества в еде. В 1912 г. польский исследователь Казимеж Функ (1884—1967) выделил та­кое вещество из рисовых отрубей и именовал его витамином (от лат Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила. vita — «жизнь»).

На данный момент это слово знают все от ма­ла до велика. Так именуют химиче­ские соединения, которые требуются для обычной жизнедеятельности организма в очень малозначительных количествах. Организм «не умеет» без помощи Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила других синтезировать вита­мины либо же производит их очень не много и поэтому должен получать в го­товом виде совместно с едой.

Человеку нужно всего-навсе­го от нескольких микрограммов Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила до нескольких миллиграммов витаминов в денек. Но если главные составляющие еды — белки, жиры и углеводы — необходимы организму как источники энер­гии и «строительный материал» для сотворения новых молекул , то у витаминов совершенно другая задачка Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила. Они играют роль той мышки, без которой герои извест­ной сказки никак не могли вытянуть репку. Дело в том, что многие жизнен­но принципиальные процессы идут в клеточке только Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила при участии витаминов: очень нередко для обычной работы фер­ментов (неподменных в клеточке био­катализаторов) требуются особенные молекулы-помощники небелковой природы, действующие вместе с ферментами. Учёные окрестили такие молекулы кофакторами (от лат. со Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила(n) — «с», «вместе» и facto — «де­лаю»). Кофакторы, представляющие из себя органические соединения, именуют коферментами. Некие из их очень крепко связываются с ферментом. Такие коферменты носят заглавие простетических групп (от греч Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила. «простетикос» — «прибавля­ющийся»).

Оказалось, что большая часть вита­минов есть не что другое, как предше­ственники разных кофакторов в организме. Клеточка может синтезиро­вать эти кофакторы только из гото­вых «полуфабрикатов» — витаминов. К Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила примеру, вещество, которое Функ выделил из рисовых отрубей, называ­ется витамином В1, либо тиамином. Это сложное органическое соедине­ние должно поступать в организм жи­вотного и человека снаружи. С тиами­ном Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила связываются две фосфатные группы, и он преобразуется в очень принципиальный кофактор — тиаминпирофосфат.

Тиаминпирофосфат учавствует в почти всех ферментативных реакциях, идущих в организме. При­сутствие его в клеточке непременно для обычного протекания цикла Кребса Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, в процессе которого клеточка извле­кает энергию из «пищевых молекул». По­этому логично, что недоста­точное количество витамина В1 в ор­ганизме приводит к таким тяжёлым болезням, как бери-бери.

В почти всех Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила окислительно-восста­новительных реакциях в организме, к примеру при дыхании, учавствует аккумулятор электронов ФАД, либо флавинадениндинуклеотид (см. статью «Жизнь и энергия»). ФАД вы­ступает в роли кофактора неких ферментов, причём почти всегда он Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила очень крепко связан с ними и действует как простетическая группа.

Для синтеза ФАД организму необ­ходимо в готовом виде органическое вещество, которое именуется рибо­флавином либо витамином В2. Его главные источники Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила — бобы, дрож­жи, мясо и молоко. Потребность чело­века в витамине В2, как и в витамине В1, составляет около 2 мг в день. Не­достаток рибофлавина часто при­водит к повреждениям кожи Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и нару­шению зрения.

Предшественником других аккуму­ляторов электронов — коферментов НАД (никотинамидадениндинуклеотид) и НАДФ (никотинамидадениндинуклеотидфосфат) — служит витамин РР, либо никотиновая кислота.







Человек нуждается в 15—20 мг витамина РР в день, а содержится никотиновая кис­лота Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила приемущественно в мясе. Если организм недополучает этот вита­мин, развивается болезнь — пеллагра: у человека поражаются кожа и слизи­стые оболочки, также появляются нервно-психические расстройства. Своё заглавие никотиновая кислота получила Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила от другого производного пиридина — никотина. В отличие от витамина РР никотин ядовит для организма, и 100—200 мг этого веще­ства могут вызвать погибель.

Ещё один витамин — аскорбино­вая кислота, либо витамин С, самосто­ятельно участвует Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила в организме в почти всех ферментативных реакциях. А именно, он нужен для син­теза белка соединительной ткани животных — коллагена . Рас­тения и многие виды животных «уме­ют» сами создавать аскорбино­вую кислоту Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила. А вот, к примеру, человек и морская свинка утратили эту спо­собность в процессе эволюции. Так что нам всем нужно получать вита­мин С совместно с едой по 50—100 мг Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила в день. «Аскорбинкой» богата расти­тельная еда, в особенности цитрусовые. При недочете витамина С у челове­ка развивается цинга: дёсны становят­ся слабенькими и начинают кровото­чить, потому что из-за отсутствия в организме Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила аскорбиновой кислоты не образуются волокна соединитель­ной ткани. Очень нередко цинга пора­жала мореплавателей, длительное время лишённых новых овощей и фруктов.Все эти витамины (тиамин, ри­бофлавин, никотиновая и аскорбино Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила­вая кислоты), также некие дру­гие отлично растворяются в воде и поэтому носят заглавие водо-растворимых. Есть, но, и такие, которые растворяются исключительно в органических растворителях, — они именуются жирорастворимыми. К ним относят­ся витамины Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила A, D, Е и К Витамин А «от­вечает» в организме за зрение, вита­мин К — за свёртывание крови, витамин D — за транспорт ионов кальция (Са2+), витамин Е защищает липидные мембраны. Обычно жиро Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила­растворимых витаминов организму необходимо меньше, чем водораствори­мых, — менее 1 мг в денек. Но при нехватке того либо другого жирораст­воримого витамина последствия для организма могут быть более тяж­кими. К примеру, недочет Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила витами­на D вызывает рахит, а витамина А —«куриную слепоту» (расстройство возможности созидать при слабеньком освещении) и понижение сопротивля­емости к заразным заболева­ниям.




^ «АСКОРБИНКА» ИЗ ГЛЮКОЗЫ

Открытие витаминов, установление строения и Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила определение их биологиче­ской роли относится к концу XIX в. и первой половине XX в. Одним из пер­вых удалось выделить и изучить вита­мин С (аскорбиновая кислота). Одна­ко Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, невзирая на то, что и графическая формула, и хим характеристики это­го соединения были уже известны учё­ным, его до 30-х гг. получали только из растительного сырья — отходов пере­работки плодов цитрусовых деревьев. Потому Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила аскорбиновая кислота была дефицитной и достаточно дорогой.

«Отцами» витамина С можно счи­тать выдающихся британских химиков Эдмунда Ленгли Херста (1898—1975) и Уильяма Н. Хеуорса (1883—1950), ко­торые выделили его в чистом виде и установили его Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила графическую формулу, определив её как -лактон 2,3-дегидро-L-гулоновой кислоты.

Продолжая совместные исследова­ния, Херст и Хеуорс напористо иска­ли способности синтеза аскорбино­вой кислоты. Оказалось, что она — далённый родственник углеводов Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и, означает, может быть получена из их. Оставалось только подобрать самый удачный углевод, который стал бы ис­ходным веществом в синтезе витамина С. И таковой моносахарид скоро был найден — доступная Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и дешёвая глюкоза. Дело в том, что молекулы аскорбиновой кислоты и глюкозы содержат одинако­вое число атомов углерода и кислорода, а анализ графических формул обоих ве­ществ выявил схожие структуры.

Итогом семилетних Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила научных изыс­каний химиков-органиков явилась раз­работка в 1933 г. полного синтеза ас­корбиновой кислоты из глюкозы.

Последовательность стадий синте­за приведена ниже:



Суммарный выход аскорбиновой кислоты в этом пятистадийном синте­зе составляет Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила 50%.

За исследования в области углево­дов и витамина С Уильям Н. Хеуорс в 1937 г. был удостоен Нобелевской премии по химии.

Практически сразу с английски­ми учёными, но независимо от их та­кой Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила же метод синтеза витамина С раз­работал швейцарский химик Тадеуш Рейхштейн (1897—1992). Будучи ди­ректором Фармакологического инсти­тута и имея тесноватые связи с фармацев­тическими заводами городка Базеля, он стремительно ввел собственный способ в Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила про­изводство.

Сейчас фактически всю аскорбино­вую кислоту получают из дешёвого до­ступного сырья — глюкозы.

Некие вещества, напоминаю­щие витамины по собственному строению, могут занимать место кофактора в ферменте. При Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила всем этом они ведут себя как «собака на сене», так как сами не участвуют в ферментативной реак­ции и не допускают до роли в ней реальный кофактор. Не считая того, в природе есть хим Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила соедине­ния, которые могут связывать либо разрушать витамины. Такие «вредные» вещества учёные окрестили антивита­минами. К примеру, человечий ор­ганизм очень изредка испытывает недо­статок участвующего в биосинтезе витамина Н (либо биотина) благодаря Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила микробам, живущим в кишечном тракте и синтезирующим этот витамин в нуж­ных человеку количествах. Но при усиленном употреблении сырых яиц биотина начинает не хватать. Сырые яичка содержат белок авидин, который очень крепко Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила связывает биотин. «За­хваченный» авидином витамин Н уже не может делать свою биологиче­скую функцию. В итоге у челове­ка начинает шелушиться кожа и выпа­дают волосы.

Учёным понятно всего Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила около 20 разных витаминов. Недочет хоть какого из их приводит к каким-ли­бо расстройствам организма. При сильной нехватке того либо другого витамина наблюдается авитаминоз и развиваются такие тяжёлые заболева­ния, как бери-бери, пеллагра Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, цинга либо рахит. При малозначительном не­достатке витаминов человек может испытывать просто общее недомога­ние, вялость, раздражительность и

утрату аппетита. Такое состояние именуется гиповитаминозом (от греч. «гипо» — «под»). Излишнее по­требление Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила витаминов тоже приводит к ненужным последствиям для организма — гипервитаминозу (от греч. «гипер» — «над», «сверх»).


КОНСПЕКТ

по теме: « ^ ОРГАНИЧЕСКИЕ ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ».


Три килограмма хим веществ. Вот то количество, которое проглатывается за год средним потребителем самых Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила различных, иногда полностью обычных товаров: кексов, к примеру, либо мармелада. Красители, эмульгаторы, уплотнители, загустители находятся сейчас практически во всем. Естественно, появляется вопрос: для чего производители добавляют их в продукты питания и Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила как безобидны эти вещества?

Спецы условились считать, что «пищевые добавки — это общее заглавие природных либо синтетических хим веществ, добавляемых в продукты питания с целью придания им определенных параметров (улучшения вкуса и аромата, увеличения Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила питательной ценности, предотвращения порчи продукта и т. д.), которые не употребляются в качестве самостоятельных пищевых продуктов». Формулировка полностью точная и понятная. Но далековато не все в этом вопросе просто. Почти Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила все находится в зависимости от честности и простой порядочности производителей, от того, что конкретно и в каких количествах они употребляют для придания продуктам товарного вида.

Пищевые добавки — это не изобретение нашего высокотехнологического века. Соль, сода Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, пряности известны людям издревле. Но вот подлинный расцвет их использования начался все-же в ХХ веке — веке пищевой химии. На добавки были возложены огромные надежды. И они оправдали ожидания Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила полностью. С помощью их удалось сделать большой ассортимент аппетитных, долгохранящихся и при всем этом наименее трудозатратных в производстве товаров. Завоевав признание, «улучшители» были поставлены на поток. Колбасы стали нежно-розовыми, йогурты свежефруктовыми, а кексы Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила пышно-нечерствеющими. «Молодость» и привлекательность товаров обеспечили конкретно добавки, которые употребляют в качестве красителей, эмульгаторов, уплотнителей, загустителей, желеобразователей, глазирователей, усилителей вкуса и аромата, консервантов…

Их наличие в неотклонимом порядке указывается на упаковке Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила в списке ингредиентов и обозначаются буковкой «Е» (исходная буковка в слове «Europe» (Европа). Пугаться их присутствия не следует, большая часть наименований при правильном соблюдении рецептуры вреда здоровью не несет, исключения Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила составляют только те, которые у отдельных людей могут вызывать персональную непереносимость.

Дальше за буковкой следует число. Оно позволяет ориентироваться в обилии добавок, являясь, согласно Единой европейской систематизации, кодом определенного вещества. К примеру Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, Е152 — совсем безопасный активированный уголь, Е1404 — крахмал, а Е500 — сода.

Кодами Е100–Е182 обозначают красители, усиливающие либо восстанавливающие цвет продукта. Кодами Е200–Е299 — консерванты, повышающие срок хранения товаров за счет защиты их от Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила бактерий, грибков и бактериофагов. В эту же группу включены хим стерилизующие добавки, применяемые при созревании вин, также антисептические вещества. Е300–Е399 — антиокислители, защищающие продукты от окисления, к примеру от прогоркания жиров и конфигурации Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила цвета нарезанных овощей и фруктов. Е400–Е499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы, предназначение которых — сохранять заданную консистенцию продукта, также увеличивать его вязкость. Е500–Е599 — регуляторы pH и вещества против слеживания. Е600–Е699 — ароматизаторы, усиливающие вкус Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и запах продукта. Е900–Е999 — антифламинги (пеногасители), Е1000–Е1521 — все другое, а конкретно — глазирователи, разделители, герметики, улучшители муки и хлеба, текстураторы, упаковочные газы, подсластители. Пищевых добавок под номерами Е Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила700–Е899 пока не существует, эти коды зарезервированы для новых веществ, возникновение которых не за горами.

Пищевые добавки – это природные, схожие природным либо искусственные (синтетические ) вещества, сами по для себя не употребляемые как пищевой продукт либо Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила обыденный компонент еды. Они целенаправленно добавляются в пищевые системы по технологическим суждениям на разных шагах производства, хранения, транспортировки готовых товаров с целью улучшения либо облегчения производственного процесса либо отдельных его операций, роста Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила стойкости продукта к разным видам порчи, сохранения структуры и внешнего облика либо преднамеренного конфигурации органолептических параметров. Т.е. хим добавки к пищевым продуктам позволяют повысить их качество и, сначала, их Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила питательность, физиологическую ценность и сохранность.

Пищевые добавки употребляются человеком в течение многих веков ( соль, перец, гвоздика, мускатный орешек, корица, мёд…) , но обширное из испоьзование началось в конце 19 века и связано с ростом населения и Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила концентраций его в городках, что вызвало необходимость роста объёмов производства товаров питания, улучшение обычных технологий их получения с внедрением достижений химии и биотехнологии.

Предпосылки широкого использования пищевых добавок производителями Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила товаров питания:

  1. современные способы торговли в критериях перевоза товаров питания на огромные расстояния, что обусловило необходимость внедрения добавок, увеличивающих сроки хранения их свойства;

  2. стремительно изменяющиеся личные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и симпатичный внешний облик, невысокую цена, удобство использования; ублажение таких потребностей связано с внедрением, к примеру, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

  3. создание новых видов еды, отвечающей современным требованиям науки Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила о питании (малокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных товаров), что связано с внедрением пищевых добавок , регулирующих консистенцию пищевых товаров, сохдание новых товаров питания, в том числе товаров многофункционального предназначения.

Число пишевых добавок Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, используемых в производстве пищевых товаров в различных странах, добивается сейчас 500 наименований ( не считая комбинированных добавок, личных ароматных веществ, ароматизаторов), в Европейском Обществе классифицировано около 300.

Внедрение большой группы пищевых добавок, получивших условное заглавие Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из животрепещущих вопросов. Они отыскали обширное применение для решения ряда технологических заморочек6

- ускорение технологических процессов (ферментные препараты, хим катализаторы отдельных технологических процессов и т Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила.д.);

- регулирования и улучшения текстуры пищевых систем и готовых товаров ( эмульгаторы, гелеобразователи, стабилизаторы и т.д.);

- предотвращения комкования и слёживания продукта;

- улучшения свойства сырья и готовых товаров ( отбеливатели муки, фиксаторы миоглобина и т.д Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила.);

- улучшения внешнего облика товаров ( полирующие вещества);

- совершенствования экатракции;

- решения самостоятельных технологических вопросов при производстве отдельных пищевых товаров.

Все хим добавки можно поделить на 4 группы:

  1. вещества, используемые для увеличения пищевой Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и физиологической ценности товаров питания либо для профилактики неких болезней ( витамины, фосфатиды, некие соли минеральных и органических кислот)

  2. вещества, используемые для улучшения вкуса, запаха, внешнего облика изделий ( вкусовые добавки, ароматизаторы, красители)

  3. вещества, предназначение Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила которых – обеспечить создание либо разрушение определённых физических структур ( разрыхлители, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи и др.)

  4. вещества, повышающие сохранность пищевых товаров ( хим консерванты, лекарства, антиоксиданты)


^ Применение пищевых добавок


Многофункциональные классы

Положительное значение

Отрицательное значение

Красители, фиксато Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила-ры и стабилизаторы расцветки

  • расширение ассортимента пищевых товаров

  • увеличение пищевой ценности пищевых товаров ( рибофлавин, каротины, антоцианы, оксиды железа, карбонаты кальция)

  • понижение потребительских параметров пищевых товаров




Консерванты

  • повышение срока хранения пищевых товаров

  • предохранение от микробиоло-гической порчи

  • повышение риска появления пищевых Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила отравлений

  • утраты пищевых товаров

Антиокислители

  • повышение срока хранения пищевых товаров

  • предохранение от окислительной порчи

  • повышение антиоксидантной защиты человеческого организма

  • окислительная порча пищевых товаров

  • понижение ассортимента пищевых товаров

  • утраты пищевых товаров

Регуляторы кислотности

  • расширение технологических способностей производства пищевых товаров

  • увеличивают Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила пищевую ценность пищевых товаров ( соли калия, кальция, магния, железа, меди)

  • понижение ассортимента пищевых товаров

Загустители

Стабилизаторы

Эмульгаторы

Эмульгирующие соли

  • расширяют ассортимент и потребительские характеристики пищевых товаров




  • исключение из рациона питания человека таких пищевых товаров, как соусы, вареная колбаса Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, плавленые сыры, аналоги сливок и др.

Вещества для выработки муки

Разрыхлители

  • расширяют ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий

  • облагораживают екачество

наращивают сроки хранения

  • понижение потребительских параметров хлеба и хлебобулочных изделий

Подсластители

  • понижение калорийности пищевых товаров за счёт понижения Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила либо исключения из рецептуры сахарозы

  • повышение ассортимента пищевых товаров для нездоровых диабетом и лиц контролирующих массу тела

  • понижение ассортимента натуральных пищевых товаров


^ КОНСЕРВАНТЫ В ПИЩЕВОЙ Индустрии


Неувязка наибольшего сохранения уже произведённых продовольственного сырья и пищевых товаров на Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила всех шагах их производства, хранения, транспортировки и реализации, включая домашние условия, имеет главное значение. Употребление в еду товаров, атакованных микробами, небезопасно для здоровья, а в ряде всевозможных случаев и для жизни Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила человека. Во-1-х, многие мельчайшие организмы в процессе собственного развития продуцируют токсины, которые скапливаются в продуктах и, поступая в человеческий организм, могут вызывать отравления, время от времени с смертельным финалом. Во-2-х Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, сами живыек организмы, поступая с едой в довольно огромных количествах, могут инициировать заразный процесс. Пищевые токсикоинфекции и микотоксикозы представляют собой очень серьёзную делему, находящуюся в центре внимания органов здравоохранения всх Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила государств. Таким макаром, на консерванты как пищевые добавки возложены 2 задачки:

- сохранение пищевого продукта, предотвращения его порчи и в конечном итоге – понижение экономических утрат;

- повышение сроков годности пищевых товаров.

Консерванты не могут восполнить низкого свойства сырья Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и нарушение правил промышленной санитарии. Под консервированием пищевых товаров понимают меры, направленные против развития в продукте вредных микробов, образования ими токсинов, предотвращения плесневения, возникновения противного вкуса и аромата. Самые Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила известные физические способы , препятствующие развития бактерий: стерилизация и пастерилизация, остывание либо замораживание, высушивание и обработка ионизирующим излучением . Био консервирование подразумевает воздействие на пищевой продукт безобидных для человеческого организма культур микробов с целью предотвращения развития Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила патогенной либо другой ненужной микрофлоры. Хим способы консервирования заключается в добавлении определённых веществ, которые подавляют развитие микробов.

К консервантам предъявляют определённые требования. Они должны оказывать действенное антимикробное действие, не изменять Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила органолептические характеристики продукта и, конечно, быть безобидными для организма. Эффективность консервантов, методы их внедрения зависят от от хим природы, концентрации, рН среды. В ряде всевозможных случаев, к примеру, в продуктах пониженной калорийности, имеющих высочайшее Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила содержание воды, целенаправлено использовать несколько консервантов.

Свойства современных консервантов


Поваренная соль: употребляют для сохранения товаров питания, но в большинстве случаев в купе с другими консервантами, т.к. она проявляет характеристики синергиста Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, т.е. при концентрации 2% она уже усиливае6т действие других консервантов.

^ Диоксид углерода (Е 290): употребляют в качестве консерванта молочных, мясных и морских товаров, фруктов, овощей и напитков, также полуфабрикатов из теста.

^ Нитраты натрия (Е 251) и Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила калия (Е 252): эти соединения в большинстве случаев употребляют в консистенции с поваренной солью и другими субстанциями, явяляются пищевой добавкой к определённым сортам сыра, мясных и рыбных товаров. Некие страны отрешаются от их Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила прибавления в мясопродукты из-за их неконтролируемого перевоплощения в нитриты. Действенная концентрация нитратов в качестве консервантов – 0,01 – 0,02% от массы продукта.

^ Нитриты калия (Е 249) и натрия (Е 250): для пищевых товаров используют только Е Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила 250. В почти всех странах для безопасности и упрощения дозы его поставляют в консистенции с поваренной солью. Для человека нитриты очень токсичны. Смертельная доза составляет 32 мг на 1кг массы, т.е. около Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила 2г.

^ Диоксид серы (Е 220): разрешён для консервирования многих товаров питания ( в главном растительных). Применяемая концентрация для товаров, конкретно употребляемых в еду, не превосходит 100 мг/кг. Для вин предельная концентрация составляет 200-250 мг/л.

^ Муравьиная кислота Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила (Е 236), формиаты натрия (Е 237) и кальция (Е 238): в неких странах разрешены для консервирования соков. В дальнейшем не планируется продолжать их внедрение в качестве консервантов.

^ Уксусная кислота (Е 260): используют в качестве консерванта в Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила жиропродуктах, таких, как майонезы, салаьные заправки и деликатесные салаты, в маринованной рыбной продукции, в овощной продукции и выпечке. Е 260 имеет огромное значение и как вкусовая добавка.

^ Пропионовая кислота (Е 280): основная Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила область её внедрения – корма. Пропионаты натрия и кальция разрешены для консервирования хлеба и частично хлебобулочных изделий.

^ Сорбиновая кислота (Е 200): наибольшее содержание – от 0,1 до 0,2 %, употребляют в майонезах, сырах, мясопродуктах, маринованной, солёной и свежайшей Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила рыбной продукции, овощных консистенциях, фруктовых напитках и т.д.

^ Бензойная кислота (Е 210), бензоат натрия (Е 211), бензоат калия (Е 212), бензоат кальция (Е 213): ПДК составляет от 0,15 до 0,25%. Издавна разрешены в большинстве государств для консервирования многих пищевых Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила товаров.

^ Фенилфенол (Е 231), дифенил (Е 230): используют для защты цитрусовых от плесени.

Тиабендазол (Е 233): употребляется в медицине как антигельминтное средство, им обрабатывают цитрусовые и бананы, допустимое остаточное содержание его составляет 6 и Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила 3 мг на 1 кг этих фруктов соответственно.

^ Натамицин (Е 235), низин (Е 234): разрешены для консервирования сыров и защиты поверхности сыров и их оболочек.

Молочная кислота ( Е 270): принадлежит к самым старенькым из узнаваемых вонсервантов. Не так Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила давно было предложено использовать саму кислоту и её соли как консерванты для мясных и колбасных изделий.

АНТИОКСИДАНТЫ


Антиоксиданты (антиокислители) – ингибиторы окисления, природные либо синтетические вещества, способные тормозить окисление, защищают клеточки от наружных и Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила внутренних токсических воздействий. Окислительные процессы приводят к порче пищевых товаров (прогорканию жиров, разрушению витаминов и др.), потере механической прочности, изменению цвета. Для роста стойкости пищевых товаров, содержащих жиры и витамины Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, употребляют природные антиоксиланты – токоферолы (витамины Е), нордигидроваяретовую кислоту и др., синтетические антиоксиданты: пропиловый и додециловый эфиры галловой кислоты, бутилокситолуол…

Антиоксиданты, применяемые как пищевые добавки:

Поддерживать организм в обычном состоянии – означает сохранять нужный баланс меж свободными радикалами и антиокислительными силами, роль которых делают антиоксиданты.

Свободные радикалы – это аномальные иолекулы, отнимающие электрон у молекул клеток Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, инактивируя их, нарушают хим баланс организма. Разрушаются клеточные мембраны, подрываются принципиальные био процессы, создаются клетки-мутанты.

Антиоксиданты действуют как ловушки для свободных радикалов.

Чеснок – наисильнейший антиоксидант, благодаря наличию в нём ряда сульфидных Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила соединений, которые защищают организм от разрушающего деяния свободных радикалов. Чеснок богат фитонцидами («растительными антибиотиками»), основным из которых считают аллицин. Это содержащее серу вещество, очень недружелюбно по отношению к стафилококкам, стрептококкам, сальмонеллам, появляется при механическом Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила разрушении растения (при раздавливании либо измельчении). Конкретно аллицину чеснок должен своим неподражаемым запахом.

Из изученных растений, предельную концентрацию антиоксидантов содержат экстракты шалфея, розмарина, калины, моркови, боярышника.


ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ




Кроме минеральных Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила уже в древ­ности обширно применялись краски растительного и животного проис­хождения. Они владеют огромным количеством цветов, но еще ме­нее долговечны. В качестве красителей давно использовались сок кру­шины, шафрана, черники Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, резе­ды, вытяжки из коры дуба, ольхи.

۩ ^ Любопытно знать

Возлюбленную краску древнеримской знати — пурпур добывали из же­лёз средиземноморского моллю­ска иглянки. Улиток размельчали и приобретенным соком пропитывали ткань. На воздухе этот сок при­обретал Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила пурпуровый цвет. Правда, одежки из ткани такового цвета были доступны только патрициям: для полу­чения 1 г красителя требовалось пе­реработать более 8 тыс. (!) моллюсков. Высоко ценили также карминовый краситель (кошениль) извлекаемый из червеца карминоносного Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила. 200 тыс. жучков давали всего только 1 г красяще­го вещества.

Из Индии в Европу попал другой краситель — индиго. Сначало его получали из листьев индигоферы. Из 100 кг листьев выходило 3 кг ин­диго Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила.

Серьёзные успехи в области син­теза красящих веществ были до­стигнуты посреди XIX в. Одним из первых удалось синтезировать «ани­линовый красный», либо фуксин (от наименования бардовых растений фуксии). В 1856 г. доктор Варшавского Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила института Якуб Натансон (1832— 1884) при нагревании в запаянной трубке анилина C6H5NH2 с дихлорэта­ном СН2Cl—СН2Сl выделил вещество красноватого цвета, окрашивающее шелк и шерсть. В том же году британский Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила химик Уильям Генри Перкин-старший окислением неочищенного ани­лина получил красновато-фиолето­вое вещество, позже нареченное мовеином (от фр. mauve — «мальва») за сходство с расцветкой цветов маль­вы. Промышленное создание мовеина Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила стало началом развития анилинокрасочной индустрии. В 1869 г. германские химики Карл Гребе (1841 — 1927) и Карл Либерман (1842—1914) установили строение ализарина — красящего вещества, извлекаемого из корня краппа, и раз­работали способ его промышленного синтеза.

После Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила открытия английским хими­ком Петером Гриссом (1829—1888) в 1857 г. реакции диазотирования нача­лось создание азокрасителей — самого бессчетного класса органических красителей. Грисс обнару­жил, что при обработке ароматиче­ских аминов азотистой кислотой об­разуется неуравновешенная диазониевая соль Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, а в итоге её взаимодействия с некими соединениями (фено­лами, ароматичными аминами) по­являются окрашенные продукты.








Азокраситель Ализарин


Но, невзирая на впечатля­ющие успехи промышленного синтеза красителей, индиго всё ещё получали обычным Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила методом — из расти­тельного сырья. В 1866 г. к исследованию «короля красителей» приступил Адольф Байер. Ему удалось установить молекулярное строение этого вещест­ва и в 80-х гг. сделать его лаборатор­ный синтез. И только Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила в конце 90-х гг. XIX в. было начато промышленное создание индиго. Длительное время не удавалось сделать синтетическое про­изводство индиго. Этим вопросом занималось много хими­ков, но самый значимый вклад внёс Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила германский учёный Адольф Байер. Практически два десятилетия ушло у него на уста­новление структуры и поиск путей синтеза индиго, а ещё 15 лет потребовалось для разработки технологии его про­мышленного производства. Карл Хейнман Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила предложил семистадийный метод получения индиго. Но 1-ая ста­дия — окисление нафталина — протекала медлительно и с низким выходом. И здесь вновь посодействовал случай. Как-то во вре­мя опыта разбился указатель температуры Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, ртуть попала в реак­ционную смесь, и нафталин практически одномоментно и с высочайшим выходом окислился до фталевой кислоты. Предпосылкой было ка­талитическое действие сульфата ртути, образовавшегося при содействии ртути с жаркой серной кислотой Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила.

В кулинарии красители используются для придания определённого цвета либо оттенкапище, кушаньям, делающими блюда колоритными, прекрасными и симпатичными в тех случаях, когда в итоге нагревания либо хоть какой термический обработки их составляющие, в особенности Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила овощи теряют собственный природный цвет, жухнут, становятся сероватыми либо грязно-коричневыми, и тем блюдо в целом утрачивает привлекательность и аппетитность.

Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы, растительные пюре, пловы Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские изделия, варенья, напитки и т.д.


^ Черта пищевых красителей


Заглавие красителя

Цвет красителя

Природный источник

Области внедрения

Синтетические

Тартразин

жёлтый


-

кондитерские изделия, спиртные и безалкогольные напитки, драже, мороженое, макароны, молочные изделия, сыры Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, соусы и кетчупы, пюре, джемы

Понсо 4R

красноватый


-

спиртные и безалкогольные напитки, пудинги, десерты, фруктовые консервы, рыбо- и мясопродукты, кондитерские изделия, мороженое, колбасные изделия и фаршевые полуфабрикаты, соусы, кетчупы

Хинолин

лимонно-жёлтый


-

кондитерские и хлебобулочные Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила изделия, спиртные и безалкогольные напитки, мороженое, макароны, драже, рыбные продукты,сыры, соусы, кетчупы

Кармуазин

(азорубин)

малиново-красный


-

колбасные и кондитерские изделия, фаршевые полуфабрикаты, соусы, кетчупы, спиртные и безалкогольные напитки, пудинги, консервы

Чёрный блестящий

сине-фиолетовый


-

кондитерские изделия, спиртные и Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила безалкогольные напитки, мороженое, пюре, джемы

Голубий блестящий

голубий


-

кондитерские изделия, спиртные и безалкогольные напитки, мороженое, пюре, джемы, десерты

Индигокармин

голубий


-

кондитерские изделия, спиртные и безалкогольные напитки, мороженое, пюре, джемы, десерты

«Солнечный закат»

оранжевый


-

кондитерские изделия, спиртные и безалкогольные напитки, мороженое Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, пюре, джемы, рыбопродукты, креветки, молочные изделия, сыры

Красноватый прелестный

красноватый


-

кондитерские изделия, бисквиты, сухие консистенции, фруктовые наполнители

Шоколадный НТ

красно-коричневый


-

кондитерские изделия, спиртные и безалкогольные напитки, мороженое, пюре, джемы, десерты

Натуральные

Лукаротин

(β-каротин)

жёлтая-оранжево-красная

морковь Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, плоды облепихи

плавленые сыры, сливочное масло, соусы, маргарин, майонез, ороженое, супы, внутренности из крема, кондитерские и хлебобулочные изделия, макароны, напитки

Аннато

оранжевый-

красно-коричневый

экстракт наружного слоя семян орлеанового дерева

маргарины, сыры, десерты, мороженое, ликёры

Антоцианы

красноватый, но при Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила изменении рН – голубая и зелёная

экстракт ко-жицы виног-рада, из чёр-ной смороди-ны, бузины, вишни, еже-вики, черники


кондитерские изделия, напитки, продукты из молока, майонезы, фруктовые воды, сыры

Куркумин

оранжево-жёлтый

экстракт из корней Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила куркумы

майонезы, соусы, салатные заправки, консервы, продукты переработки овощей, кондитерские изделия, напитки, мороженое, горчица, смесевые пряности

Свекольный красноватый

(бетанин)

красноватый

из корней красноватой свеклы

фруктовые йогурты и другие продукты из молока, супы, соусы Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, жевательная резинка, десерты, мороженое

Кармин

красноватый

из самок насекомых вида Dactilopius Coccus costa

напитки, колбасы, кондитерские изделия, десерты

Карамельный оттенок

тёмно-коричневый-чёрный

глюкоза, сахароза, фруктозы

спиртные напитки, соусы, десерты, кондитерские изделия

Солодовый экстракт

тёмно-коричневый

жаренный ячменный солод

безалкогольные напитки, пиво, ликёры, кондитерские изделия Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, бисквиты, мясные продукты, хлебопечение

Уголь растительный

чёрный

термообработка растительного сырья

драже, сырные оболочки, в производстве сахара и водки, напитков, сиропов

Медные комплексы хлорофилла

голубовато-зелёный –

тёмно-зелёный

из растений, травок, водных растений

овощные и фруктовые консервы, кондитерские изделия, супы Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, напитки, сыры, желе, ликёры

Только для отбеливания не нашлось ни 1-го натурального красителя, и в этих целях используют диоксид титана, получаемого в лабораторных критериях. Он сохраняет свои характеристики в контакте с водой Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, органическими жидкостями, жирами.


Натуральные красители

Кармин

История такового пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), припоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубочайшей древности. В библейских легендах упоминается пурпуровая краска, приобретенная из красноватого червяка Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, которую употребляли потомки Ноя. И вправду, кармин получали из насекомых кошенили, узнаваемых также как дубовые червецы, либо кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, но самую большую известность получила араратская кошениль. Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору Аврелиану шерстяную ткань, выкрашенную в багровый цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия. Араратская кошениль упоминается и в Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила средневековых арабских хрониках, где говорится о том, что Армения производит краску «кирмиз», применяемую для расцветки пуховых и шерстяных изделий, написания книжных гравюр. Но в XVI веке на мировом рынке появился новый Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила тип кошенили — мексиканская. Привез ее из Нового Света известный конкистадор Эрнан Кортес в качестве дара собственному королю. Мексиканская кошениль была мельче араратской, зато размножалась 5 раз в год, в ее худых тельцах Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила фактически отсутствовал жир, что упрощало процесс производства краски, ну и красящий пигмент был ярче. В считанные годы новый тип кармина захватил всю Европу, об араратской же кошенили просто запамятовали на долгие и Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила длительные годы. Вернуть рецепты прошедшего удалось исключительно в начале XIX века архимандриту Эчмиадзинского монастыря Исааку Тер-Григоряну, он же миниатюрист Саак Цахкарар. В 30-е годы XIX века его открытием заинтересовался академик Русской Императорской Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила академии Иосиф Гамель, посвятивший «живым красителям» целую монографию. Кошениль даже попробовали разводить в промышленных масштабах. Но возникновение в конце XIX века дешевеньких анилиновых красителей отбило у российских бизнесменов охоту возиться с «червяками». Вобщем, очень Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила стремительно стало ясно, что необходимость в краске из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от хим красителей она полностью безобидна для организма человека, а означает, может применяться в кулинарии Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила. В 30-е годы ХХ века русское правительство решило уменьшить ввоз привезенных из других стран товаров питания и обязало известного энтомолога Бориса Кузина сделать создание российскей кошенили. Экспедиция в Армению Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила увенчалась фуррором. Ценное насекомое было найдено. Но его разведению помешала война. Проект по исследованию араратской кошенили был возобновлен исключительно в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло.

Подробная черта Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила кармина (Е 120):

Описание: Натуральный краситель, получаемый экстракцией из высушенного насекомого кошенили Doctylopius Coccus costa, обитающего на кактусовых плантациях Южной Америки.

^ Цвет: присваивают продуктам питания цвета от красного до фиолетового.

Ассортимент: пылеобразные Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и водянистые формы красителя разных цветов и интенсивности, жирорастворимые эмульсии.

^ Сфера использования: мясная, молочная, кондитерская, рыбоперерабатывающая индустрия

Упаковка: канистры по 5 и 10 кг, ПЭ и ПП пакеты по 1 и 5 кг.

   В мире для придания Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила мясным изделиям естественного красноватого цвета более нередко применяется натуральный краситель животного происхождения - кармин (Е120), представляющий из себя всеохватывающее соединение карминовой кислоты с кальцием и алюминием. На базе этого пигмента могут выполняться водо Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила- и жирорастворимые красители, не считая того, он употребляется в виде лака - нерастворимого в воде и жирах всеохватывающего соединения с кальцием и алюминием. Карминовый лак имеет более светлый колер красноватого и просто смешивается Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила с продуктами на аква и жировой базе. Такая форма этого красителя имеет низкую миграционную способность. Кармин зарекомендовал себя как один из самых устойчивых пищевых красителей: придавая колбасным и деликатесным изделиям естественный Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила сочный колер, он не проявляет приметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Кармин употребляется как при производстве сырокопченых и сыровяленых товаров, так и при выработке колбасных изделий, подвергаемых термообработке. Кармин в Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила водорастворимой форме - единственный натуральный краситель, используемый при инъецировании вареной ветчины и для расцветки оболочек в различные цвета красноватого цвета (нередко в купе с аннато). Этот краситель позволяет получать размеренный цвет при производстве мясопродуктов Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила, регулировать степень окрашивания товаров в согласовании с их типом и пожеланиями потребителя, также облагораживать их товарный вид. В Украину поставляются водорастворимые кармины с концентрацией красящего вещества 2,5—50%, жирорастворимые —10—25%. 50%-ный кармин либо карминовый лак Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила (в виде порошка) в колбасах применяется в дозе 0,005—0,02%.


Подробная черта куркумина (Е 100)

Описание: натуральный краситель, получаемый экстракцией из корней растения Curcuma longa L. органическими растворителями.

^ Цвет: присваивает продуктам питания цвета желтоватого Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила цвета

Форма: водянистая, пылеобразная

Ассортимент: водо- и жирорастворимые формы красителя различной интенсивности

^ Сфера использования: масложировая, кондитерская индустрия, плавленые сыры, соусы, напитки, мороженое

Куркумин - пигмент, находящийся в корне куркумы, с помощью которого, из куркумы можно Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила получить натуральный краситель. Чтоб получить краситель нужно порошок корня куркумы провзаимодействовать поначалу с петролинейным эфиром, а потом со спиртом. Получаемый спиртовой экстракт и будет натуральным красителем.

Е100 – куркумин (краситель), может содержаться в порошке Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила кэрри, соусах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных фруктах, рыбных паштетах


Потенциальные эффекты:

Вероятное пищевое внедрение:


База натуральных красителей - обычно, пигменты (от Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила лат.- окрашенные вещества) растений. Расцветка определяется избирательным поглощением света в видимой части солнечного диапазона за счёт каротиноидов (ксантофилл и кератин), флавоноидов, бетанина, рибофлавина, хлорофилла и т.д. Натуральные красители не владеют Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила токсичностью, но для большинства из их определены допустимые дневные дозы:

для аннато – 0,065 мг на 1 кг массы тела

для экстракта из кожицы винограда – 2,5 мг на 1 кг массы тела

для аммониевого кармина – 5 мг/кг

для куркумы Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила – 2,5 мг/кг

для куркумина – 2,5 мг/кг.

Хлорофиллы (от греч. chloros-зелёный и филл), зелёные пигменты растений, при помощи которых они улавливают энергию солнечного света и производят процуесс фотосинтеза. По хим составу хлорофилл представляет непростой Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила эфир дикарбоновой кислоты хлорофинилла. Из более узнаваемых животных пигментов - белок крови гемоглобин и мышечный белок миоглобин.

Идёт активный поиск красителей животного происхождения. Многообещающим считают внедрение товаров моря. Для расцветки рыбных изделий Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила и искусственной икры употребляется красноватый краситель, получвеныый из криля, база которого – каротиноиды.

В текущее время возрос энтузиазм к натуральным пищевым красителям, которые содержат на биологическом уровне активные, вкусрвые и ароматичные вещества, присваивают готовым Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила продуктам не только лишь симпатичный вид, да и естественный запах, вкус и дополнительную пищевую ценность. Получен пищевой краситель из столовой свеклы, тёмно-вишнёвого цвета со вкусом кисло-сладкого лимонка, и лепестков шток-розы Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила. Разработан ряд красителей из жёлтой части древесной породы маклюры, тута, скумпии и корки плодов лимонка, которые по хим природе отноятся к полифенольным соединениям. Они представляют собой жёлтый сыпучий порошок, отлично растворимый Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила в воде и спирте, могут быть применены в производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков.


Синтетические пищевые красители, не владеют био активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При всем этом они Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила владеют значительными технологическими преимуществами по сопоставлению с натуральными, так как наименее чувствительны к условиям технологической переработ­ки и хранения, также дают калоритные, просто воспроизводимые цвета. При производстве пищевого продукта с внедрением Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила красителей нужно учесть последующее:


^ Изготовление и хранение смесей красителей

Рекомендуемая концентрация смесей синтетических красителей — 1 %. Для изготовления раствора отвешивают 10,0 ± 0,2 г Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила сухого красителя и растворяют его при смешивании в 0,5 л питьевой воды. Воду рекомендуется подогреть до 6О...8О°С, при работе с голубыми красителями — до 9О...1ОО°С. Лучше использовать умягчённую воду Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила. После полного растворения красителя (5...10 минут) в приобретенный раствор при смешивании добавляют 0,49 л воды, и после охлаж­дения раствора до 2О...4О°С фильтруют его через слой белоснежной хлопчатобумажной ткани (бязи). В 10 г Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила такового раствора со­держится 0,1 г красителя. Любая ёмкость с веществом должна быть снабжена этикеткой, содержащей наименование красителя, состав раство­ра и дату изготовления. Смеси пищевых красителей хранят в тёмном месте Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила при температуре 15...25°С. Срок хранения в обыденных критериях пищевого производства не должен превосходить двух-трёх суток. Максимально допустимые дозы внесения синтетических пищевых красителей в личном виде либо суммарно в сме­сях, составляют 100 г (для Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила понсо 4R — 50 г) на тонну готовой продукции



Состав и цвет смесевых красителей

^ Цвет смесевого красителя

Содержание основного красителя в консистенции ,%

Е 102

Е 110

Е 122

Е 124

Е 131

Е 132

Е 133

Е 151

тарт

разин

солнечный закат

кармуазин

понсо

голубий запатентован

индиго- кармин

голубий блестящий

темный блестящий 

Клюквен-ный

*

*

32

68

*

*

*

*

Карминово Схема ферментативной реакции - Лекционный курс для учащихся дневного отделения Составила-красный

25

*

75

*

*

*

*

*

Персиковый

*

32

*

68

*

*

*

*

Светло-коричневый

70

26

*

*

*

*

*

*

Кофейный

40

12

20

*

*

28

*

*

Карий

31,4

12,6

*

43,8

4,4

*

*

7,8

Желтоватый

92

*

*

8

*

*

*

*

Лимоновый

99

*

*

*

*

*

1

*

Яичный

60

40

*

*

*

*

*

*

Зеленоватый

85

*

*

*

*

*

15

*

Желто-зеленый

75

*

*

*

*

25

*

*

Травянисто-зеленый

50

*

*

*

*

50

*

*

"Морская волна"

20

*

*

*

*

*

80

*

Оливковый

50

13,6

*

*

*

36,4

*

*

Фиолето-вый

*

*

50

*

*

50

*

*

Виноград-ный

*

*

85

*

*

15

*

*

Сиреневый

*

*

80

*

*

20

*

*


shekspir-tragediya-gamleta-princa-datskogo-pesa-v-treh-aktah-perevod-andreya-chernova-stranica-14.html
shekspir-tragediya-gamleta-princa-datskogo-pesa-v-treh-aktah-perevod-andreya-chernova-stranica-3.html
shekspir-tragediya-gamleta-princa-datskogo-pesa-v-treh-aktah-perevod-andreya-chernova-stranica-9.html