Схема линии производства хлеба

Черта комплексов оборудования. Исходные стадии технологического процесса производства хлеба производятся с помощью комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству муки, воды, соли, сахара, жира, дрожжей и других видов сырья. Для хранения сырья употребляют мешки, железные и железобетонные емкости и бункера. На маленьких предприятиях используют механическое транспортирование мешков с Схема линии производства хлеба мукой погрузчиками, а муку — нориями, цепными и винтообразными конвейерами. На больших предприятиях употребляют системы пневматического транспорта муки. Водянистые полуфабрикаты перекачиваются насосами. Подготовку сырья производят с помощью просеивателей, смесителей, магнитных аппаратов, фильтров и вспомогательного оборудования. Ведущий комплекс полосы состоит из оборудования для темперирования, дозирования и смешивания рецептурных компонент; брожения опары Схема линии производства хлеба и теста; деления теста на порции и формования тестовых заготовок и полуфабрикатов. В состав этого комплекса входят дозаторы, тестоприготовительные агрегаты, тестомесильные, делительные и формующие машины.

Последующий комплекс полосы включает оборудование для расстойки, укладки и выпечки тестовых заготовок. К нему относятся расстойные шкафы, механизмы для укладки, пересадки, вырезки тестовых заготовок и хлебопекарные Схема линии производства хлеба печи.

Оканчивающий комплекс оборудования полосы обеспечивает остывание, упаковывание, хранение и транспортирование готовых изделий. Он содержит оборудование остывочных отделений, экспедиций и складов готовой продукции.[10]

Набросок 2.Схема полосы производства хлеба

2.4Сырье, применяемое в процессе хлебопекарного производства

Прием, хранение и подготовка сырья

Главным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода Схема линии производства хлеба, дрожжи, соль. К дополни­тельному сырью относятся все другие продукты, используе­мые в хлебопечении, а конкретно масло растительное и животное, маргарин, молоко и продукты из молока, солод, патока и др В текущее время в хлебопекарной индустрии обширно употребляются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, мо­дифицированный Схема линии производства хлеба крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др.[6]

Хоть какое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный припас основного и дополнительного сырья. Обширное распространение получил бестарный метод доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрож­жевого молока, водянистых жиров, соли, молочной сыворотки, па­токи, растительного масла). При Схема линии производства хлеба бестарной доставке и хране­нии сырья резко понижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, увеличивается куль­тура производства, сокращаются утраты сырья, достигается значимый экономический эффект по сопоставлению с тарным хранением сырья

Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полу­фабрикатов должно пройти определенную подготовку, в резуль­тате которой Схема линии производства хлеба улучшаются его санитарное состояние и техноло­гические характеристики. При всем этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде Полу­ченные смеси фильтруют и перекачивают в сборные емко­сти, откуда они поступают в дозаторы.[9]

Прием и хранение муки

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы либо базы Схема линии производства хлеба, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семису­точный ее припас, что позволит вовремя приготовить ее к пуску в создание.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (пар­тия — определенное количество муки 1-го вида и сорта, из­готовленное сразу и поступившее по одной затратной и с одним высококачественным Схема линии производства хлеба удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При зна­чительных расхождениях вызывают представителя организа­ции, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.[5]

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бес­тарным (в цистернах) методами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг Схема линии производства хлеба, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлычек, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлычке делают подобающую отметку.

Мука при бестарном методе хранится в силосах. Для хра­нения каждого Схема линии производства хлеба сорта муки предугадывают более 2-ух си­лосов, один из которых употребляется для приема муки, вто­рой — для ее подачи в создание. Общее число силосов в складе находится в зависимости от производительности завода и потребности его в различных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осущест­вляется сверху. Транспортирующий муку Схема линии производства хлеба воздух удаляется че­рез фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задер­живается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеи­вание, взвешивание и в производственные бункеры могут осу­ществляться механическим транспортом средством норий и шнеков либо пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний метод имеет значимые достоинства за счет Схема линии производства хлеба насыщения муки воздухом, который увеличивает температуру муки и содействует ее созреванию. На каждом складе должно быть более 2-ух линий для чистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры. [4]

Хранение и подготовка дополнительного сырья

Дрожжи. В хлебопекарной индустрии используют упрессованные дрожжи, также сушеные, водянистые дрожжи, дрожжевое молоко.

Упрессованные дрожжи представляют собой скопле­ние дрожжевых Схема линии производства хлеба клеток, выделенных из культурной среды, про­мытых и спрессованных. Культурная среда — это водянистая пита­тельная среда, в какой выращивают мельчайшие организмы.

Упрессованные дрожжи рекомендуется хранить при темпера­туре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких критериях 12 сут.

При подготовке упрессованных дрожжей для замеса полу­фабрикатов их разводят Схема линии производства хлеба водой температурой 29—32 °С в бач­ках с мешалками в соотношении 1: (2—4).[9]

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медлительно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельчен­ных упрессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, картонных пакетах либо ящиках Схема линии производства хлеба, выстланных пергаментом при темпера­туре выше 15 °С. Гарантий­ный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметиче­скую тару срок их хранения сокращается в два раза. При хра­нении допускается ежемесяч­ное ухудшение подъемной си­лы на 5 %.Сушеные Схема линии производства хлеба дрожжи перед употреблением следует зама­чивать в теплой воде до обра­зования однородной консистенции. На многих хлебозаводах проводится активация прес­сованных и сушеных дрож­жей. Суть активации со­стоит в том, что дрожжи раз­водят в водянистой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода либо сахара, а время от Схема линии производства хлеба времени других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе недлинной активации дрож­жевые клеточки не плодятся, но становятся более ак­тивными. В итоге активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько понизить их расход на при­готовление теста (на 10—20%) либо, не понижая расход, со­кратить продолжительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей Схема линии производства хлеба улучшает качество хлеба. Кислот­ность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обыкновенной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это водянистая суспензия дрож­жей в воде, приобретенная сепарированием культурной среды по­сле размножения в ней дрожжей.

Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в автоцистернах Схема линии производства хлеба с теплоизоляцией, откуда перекачивается в железные емкости с водяной рубахой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе продукта.

Длительность хранения дрожжевого молока при тем­пературе 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С—до 3 сут.[9]

Соль и сахар. Соль поступает на Схема линии производства хлеба хлебопекарные пред­приятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью либо в ларях. Соль ввиду гигроскопично­сти нельзя хранить вкупе с другими продуктами. Соль до­бавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, ко­торый потом фильтруют и подают в Схема линии производства хлеба производственные сбор­ники.

Большая часть хлебозаводов употребляют хранение соли в рас­творе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства вы­грузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный от­сек проведены трубопроводы с прохладной и жаркой Схема линии производства хлеба водой. Рас­твор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть неизменной, временами инспектируют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значе­ние плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию.

Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность Схема линии производства хлеба раствора 1,1879) либо 26 %-ной концентрации (плотность рас­твора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотно­сти раствора соли нарушает дозу соли.[7]

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар Схема линии производства хлеба гигроскопичен, потому в сыром помещении он увлаж­няется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в шта­беля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он употребляется в сухом виде и его просеивают че­рез сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уло­вители Схема линии производства хлеба. Обычно, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара существенно находится в зависимости от температуры раствора. Если приготовить раствор более высочайшей концентрации, то при его охлаждении в Схема линии производства хлеба трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с сахаром, 2-ух металличе­ских емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров и насосов. Емкости для изготовления раствора сахара снаб Схема линии производства хлеба­жены паровыми рубахами и мешалками. Добавление пова­ренной соли в раствор (2—2,5 % массы сухого сахара) задер­живает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65— 70%-ные смеси, которые требуют наименьшую емкость.[5]

Продукты из молока. В хлебопечении используются следую­щие продукты из молока: молоко, сливки, сметана, творог и сы­воротка. Натуральные продукты из молока относятся к Схема линии производства хлеба скоро­портящемуся сырью, потому их хранят при пониженной тем­пературе. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, потому что при всем этом нарушается смесь и меняется вкус. Эти продукты хранят в железных бидонах при температуре 0—8 °С. Сметану при таковой температуре хранят до 3 сут Схема линии производства хлеба. Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а темпе­ратурой 6—8 °С—12— 18 ч. Срок хранения тво­рога при температуре 0 °С—7 сут, в заморо­женном состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное мо­локо в негерметичной таре хранят при темпера­туре 8 °С до 8 мес. Замо­раживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хра­нят до 3 мес Схема линии производства хлеба.

Сухое молоко посте­пенно разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натураль­ного молока (700—800 мл воды на 100 г сухого мо­лока) при неизменном пе­ремешивании массы, после этого его оставляют набухать в те­чение 1 ч. Отличные результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и Схема линии производства хлеба жира в специальной установке либо сбивальной машине. В эмульсии молоко хо­рошо набухает, а жир измельчается. Не считая того, смесь благоприятно влияет на качество изделий. Эмульсию сле­дует пропускать через сито с ячейками поперечником менее 2 мм.

Все водянистые продукты из молока при подготовке к использо­ванию переливают из бидона Схема линии производства хлеба в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками поперечником до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт произ­водства творога либо сыра. Это однородная жидкость зелено­ватого цвета, со специфичными запахом и вкусом[9]

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебоза­воды в автоцистернах, откуда потом, перекачивается в специ­альные емкости с Схема линии производства хлеба охладительной рубахой.

Жиры. В хлебопекарной индустрии более обширно применяется коровье масло, маргарин, особые хлебопе­карные жиры и растительное масло.[9]

Коровье масло делится на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится методом сбивания либо поточным из пастеризованных сладких сливок либо из сливок, предвари­тельно сквашенных. Влажность сливочного масла 16—20%, со­держание жира Схема линии производства хлеба 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75—80 °С.

Сливочное масло следует хранить в прохладном черном поме­щении. Под действием света, кислорода воздуха и завышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при температуре не выше Схема линии производства хлеба 8 °С до 3 мес, замороженное масло— до 12 мес.

Маргарин— специально приготовленный жир, который по хим составу, энергетической ценности и усвояемо­сти припоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответ­ствующей жировой базы (набора жиров), заквашенного мо­лока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспо­могательных материалов.

Жировая база маргарина состоит из саломаса (65—75%) и Схема линии производства хлеба природных жиров (растительных и животных).

Для хранения твердого маргарина установлены последующие сроки:

Водянистый маргарин хранят в баках из нержавеющей стали округлой формы с водяной рубахой при температуре 35—48 °С менее 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых пре­дупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кули Схема линии производства хлеба­нарные — это безводные жиры, в главном состоящие из са­ломаса с добавлением (либо без него) маленького количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применя­ются жир с фосфатидами (жесткой смеси) и водянистый жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15— 20 °С.

Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1—9 мес в за­висимости Схема линии производства хлеба от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.

При подготовке твердые жиры высвобождают от тары, ос­матривают, очищают поверхность от загрязнений. Потом жиры разрезают на кусочки и инспектируют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений средством прессования и экстракции, а почаще— комбинированным методом Схема линии производства хлеба.

Растительные масла хранят в черном холодном помеще­нии, в закрытой таре (бочках либо цистернах) при температуре 4—6 °С. Под воздействием кислорода воздуха, света и повышен­ной температуры растительные масла портятся.[9]


shema-dostavki-soobsheniya.html
shema-ekspertnoj-ocenki-adaptirovannosti-rebenka-k-shkole.html
shema-emitenti-i-vidi-emitiruemih-imi-cennih-bumag.html